Dit is het authentieke paella recept

Wat is eigenlijk het echte paella recept? Dat vragen veel mensen zich af.

Als je in de toeristische streken in Spanje een paella bestelt, krijg je meestal een paella de marisco. Deze paella, die in het Nederlands vaak Paella met Zeevruchten genoemd wordt, bevat schaal- en schelpdieren. Een paella met zeevruchten ziet er vaak mooi en rijk gevuld uit en presenteert dus goed op een zonnig terras.

In werkelijkheid is dit slechts een variant op een paella en heeft het heeft het slechts zijdelings te maken met de echte paella zoals deze ooit in Valencia ontstaan is.

In dit artikel neem ik je mee naar de ingrediënten die wél in een authentieke paella horen te zitten. Wist je dat dit er maar tien zijn? En wist je dat het recept van deze ‘Paella Valenciana’ een beschermde status heeft?

Dit betekent dat een paella uitsluitend het predicaat ‘Paella Valenciana’ mag hebben als de tien vastgelegde ingrediënten de basis van de paella vormen.

Er mag zo links en rechts nog een heel klein beetje gevarieerd worden, maar eigenlijk geldt hoe minder hoe beter.

Paella Valenciana Uitgelicht

Inhoudsopgave


De authentieke paella gaat ten onder aan zijn eigen succes

Massa’s toeristen trekken elk jaar weer naar Spanje en komen daar in aanraking met paella. Veel mensen willen na thuiskomst dat vakantiegevoel nog eens terughalen door zelf een paella te gaan maken.

Super leuk om te doen natuurlijk, maar hoe kom je aan een goede paella pan en welke ingrediënten moesten er ook alweer in? Garnalen en mosselen zijn niet altijd beschikbaar of nogal duur, dus er moet een andere variant bedacht worden.

Chorizo dan maar? Dat is immers ook Spaans…. Verder nog een gefruit uitje,  doperwten, misschien wat zalm en uiteraard een flinke portie knoflook. En waar haal je die gele rijst vandaan? Maar even bij de lokale toko proberen?

Met deze ingrediënten wordt er vervolgens iets in elkaar geknutseld wat op een paella zou moeten lijken. Het heeft echter in de verste verte niets meer met het echte paella recept te maken en de authentieke smaak is ver te zoeken.

Valencianen komen in opstand tegen het verpesten van hun paella

Het geknoei met de meest vreemde ingrediënten en het ontstaan van allerlei exotische varianten van paella schoot bij steeds meer Valencianen in het verkeerde keelgat.

Met afschuw zagen ze hun paella, waar ze zo ontzettend trots op zijn, in het buitenland verpest worden. Toen zelfs beroemde TV koks aan deze ‘vervuiling’ van hun geliefde gerecht mee gingen doen was de maat echt vol. Tijd voor actie!

In 2014 is een groep prominente Valencianen, lokale chef koks en bedrijven uit de regio Valencia samengekomen en hebben zij besloten dat het zo niet langer kon.

Gezamenlijk hebben zij de stichting Wikipaella opgericht. Met het oprichten van Wikipaella willen zij duidelijkheid aanbrengen in de berichtgeving over wat authentieke paella nou eigenlijk is. Ook willen ze duidelijkheid over het authentieke paella recept creëren.

Delen van kennis en het krijgen van erkenning

De twee belangrijkste doelen die de stichting Wikipaella nastreeft zijn kennis en erkenning. Op hun eigen website omschrijven ze dit als volgt:

Kennis

Het overdragen van kennis over Paella en klassieke rijstgerechten uit de Valenciaanse keuken als onderdeel van het cultureel erfgoed.

Dieper ingaan op de kennis van de geschiedenis, de voedingswaarde, de bereiding en de wijze van consumeren. Zowel qua geur, smaak als presentatie.

Erkenning

Het uitlichten van bedrijven die authentieke paella en rijstgerechten bereiden met respect, professionaliteit en liefde voor het gerecht.

Het genereren van meer erkenning en het verspreiden van gerelateerde informatie om de cultuur van de rijstgerechten levend en open te houden.

10 standpunten in een manifest

Restauranthouders of andere mensen die deze doelen nastreven kunnen erkenning door Wikipaella verdienen als zij zich committeren aan de 10 standpunten uit het officiële manifest.

Deze standpunten zien er als volgt uit:

  1. Authentieke paella heeft zijn oorsprong in de regio Valencia.
  2. Authentieke paella wordt bereid conform de tradities van de regio Valencia.
  3. De beste paella wordt op een open houtvuur gemaakt, met paella rijst uit de regio Valencia.
  4. Er kan overal een authentieke paella gemaakt en gegeten worden.
  5. Authentieke paella is ieders erfgoed en niemands eigendom.
  6. Wij verdedigen de waarden en recepten van paella die door onze voorouders zijn overgedragen.
  7. Wij melden publiekelijk alle overtredingen die tegen authentieke paella worden gemaakt. In het bijzonder als deze in de regio Valencia plaatsvinden.
  8. Wij koesteren de instellingen die de tradities van paella respecteren.
  9. Wij moedigen de sociale kant van paella, als feestelijk en ceremonieel gerecht, aan.
  10. Wij dragen paella in ons hart en nemen het overal mee naartoe.

Zoals je ziet wordt het lot van de authentieke paella uiterst serieus genomen.

In plaats dat men met lede ogen naar de teloorgang van de authentieke paella heeft zitten kijken, is er actie ondernomen. Hierdoor is de juiste informatie over paella nu voor iedereen beschikbaar.

Ook zijn er in heel Europa en Amerika vertegenwoordigers die dit cultureel erfgoed bewaken.

In het artikel over de oorsprong van paella nemen we je mee naar het ontstaan en de ontwikkeling van het gerecht door de eeuwen heen.

Ben jij benieuwd welke rijstsoorten er gebruikt worden? Lees dan het artikel over paella rijst.

Gebruik het juiste paella gereedschap

Gebruik het juiste gereedschap

Voordat we verder stilstaan bij het paella recept en de ingrediënten, wil ik het over het gereedschap hebben.

Zoals een timmerman niet zonder goed gereedschap kan, kan een chef dat uiteraard ook niet.

Als je zelf een paella gaat maken ben jij de paella chef en wil je waarschijnlijk een knap eindresultaat op tafel krijgen.

Het stuk gereedschap dat hiervoor wat mij betreft absoluut noodzakelijk is, is een paella pan.

Natuurlijk kun je met een koekenpan aan de gang gaan, maar, geloof mij, dat wil je niet! Los van het feit of het überhaupt wel kan (de laag rijst wordt namelijk snel te dik en daardoor papperig) ziet de uiteindelijke paella er gewoon niet mooi uit.

Zoals in het manifest van Wikipaella beschreven, is naast geur en smaak, de presentatie een belangrijk onderdeel van een authentieke paella. De paella pan is hetgeen dat deze presentatie compleet maakt.

En nog een klein detail. Veel Spanjaarden eten de paella rechtstreeks uit de pan. Hoe sociaal bezig zijn is dat? Zorg dus voor een goed formaat paella pan!

In onze webshop (klik hier om direct naar de webshop te gaan) vind je diverse maten paella pannen van Spaanse makelij. De formaten van deze pannen komen overeen met de maat die de chefs in de paella restaurants in Valencia hanteren. Op deze manier weet je zeker dat je het juiste materiaal in handen hebt om echt goede paella te maken.

Kies de juiste warmtebron

Vervolgens is het essentieel dat het formaat van de pan en de warmtebron goed op elkaar afgestemd zijn. Het doel is namelijk om de paella rijst zoveel mogelijk gelijkmatig te verwarmen zodat alles tegelijk gaar is.

Wil je paella maken op een reguliere kookplaat? Hou dan rekening met de grootte van de branders of het oppervlak van de elektrische kookplaat. Het formaat paella pan dat je het beste kunt gebruiken voor een paella voor twee personen is 36 cm. Voor drie personen is dat 42 cm en voor vier personen 46 cm het meest geschikt.

Deze formaten wijken af van de opgave van de fabrikanten en de meeste en (web)winkels. Daar geeft men vaak aan dat een pan van 30 cm geschikt is voor 4 personen en een pan van 40 cm voor 8 personen.

De reden dat een fabrikant een andere hoeveelheid porties aanhoudt zit hem in het feit dat zij een compleet andere definitie van het woord ‘portie’ hanteren. Een portie (oftewel “racion” in het Spaans) lijkt eerder op een uit de kluiten gewassen tapa dan op een portie zoals wij die kennen. Namelijk een bord vol…

Je kunt het aantal porties dat door de fabrikant vermeld wordt dan ook rustig door twee delen, dan kom je al een heel stuk beter in de richting.

Authentieke paella is dun

Een authentieke paella hoort lekker dun te zijn te zijn. Op deze manier kan de paella rijst optimaal het vocht uit de paella pan absorberen. Tevens ontstaat er dan de mogelijkheid om een groot oppervlak aan krokante ‘socarrat’ op de bodem van de paella pan te creëren.

Socarrat is een laagje bruin en krokant gebakken rijst wat een paella flink meer smaak geeft. In een pan met een te dikke laag rijst gaat het niet lukken om een lekkere socarrat te creëren.

De maatvoering voor paella pannen die wij overal op deze site adviseren ziet er als volgt uit:

Formaat
paella pan
Aantal porties
minimaal
Aantal porties
maximaal
36 cm12
42 cm24
46 cm25
50 cm36
55 cm48
60 cm510

Denk jij erover om een paella pan aan te schaffen of wil je er iemand eentje cadeau doen? Kijk dan eens naar de paella pannen in onze webshop.

Paella maken op de kookplaat

Als je een grote pit (bijv. wokbrander) op je kookplaat hebt, zou je daar een pan van 30 cm op kwijt moeten kunnen.

Alle grotere maten zijn eigenlijk al te groot voor één pit. De warmte blijft dan veel te veel in het midden zitten waardoor het vocht aan de randen niet gaat koken.

In dat geval kun je twee dingen doen: je kunt de paella alsnog op de kookplaat bereiden maar dan door het gebruik van meerdere pitten. Of je kiest voor een andere warmtebron in de vorm van de oven, de barbecue (ja,gaat echt!) of een speciale paella brander op gas.

Wil je meerdere pitten gebruiken dan zal je de paella elke paar minuten bij moeten draaien. Op deze manier breng je steeds een ander gedeelte aan de kook en krijg je toch en redelijk gelijkmatige verwarming. Ook kan het iets langer duren voordat al het vocht verdampt is.

Zelf pas ik deze techniek regelmatig op een inductiekookplaat toe en het is een goede optie om een groter formaat paella toch goed gaar te krijgen op een reguliere kookplaat.

Het is wel een kwestie van goed kijken zodat alle gedeelten van de pan voldoende warmte krijgen en het vocht overal tegelijk verdampt is.

Paella maken in de oven

Kies je ervoor om de paella in de oven gaar te laten worden, bak dan alle ingrediënten gewoon op de kookplaat, doe het vocht en de rijst erbij en zet de boel dan pas in de oven.

Doe dit uiterst voorzichtig! Je hebt een flinke hoeveelheid kokend heet vocht in je handen.

Als je de paella op deze manier wilt bereiden is het ook verstandig om even te checken welk formaat pan in je oven past.

Paella maken op de barbecue

Wil je geen speciale paella brander aanschaffen, maar toch lekker buiten paella maken? Dan is de ouderwetse kogelbarbecue hier uitermate geschikt voor.

Check wat de diameter van je barbecue is en schaf een pan aan die ca. 4 cm kleiner is. Er moet namelijk nog wat lucht in de barbecue kunnen komen zodat de kooltjes goed blijven branden.

Op deze manier kun je alles op de barbecue maken en kun je de warmte onder de pan perfect verdelen.

Zoek je nog een grotere maat kogelbarbecue? Bol.com heeft een aantal mooie modellen in het assortiment.

Paella maken op een paella brander

Kies je voor de meest professionele optie in de vorm van een echte paella brander? Stem het formaat van de brander en de pan dan goed op elkaar af.

Ook hier is het namelijk belangrijk dat je pan een optimale warmteverdeling krijgt. Vaak heeft een brander twee ringen met vuur waardoor je een kleiner en groter formaat pan kunt plaatsen. Dat geeft net even wat extra opties.

Tevens dien je er rekening mee te houden dat de brander op een gasfles aangesloten moet worden. Deze heb je dus ook nodig.

Op de productenpagina vind je verschillende soorten paella branders. Deze kun je meteen bestellen bij Amazon. Let op! Schaf ook meteen een drukregelaar en gasslang aan.

Deze ingrediënten gaan in een authentieke paella

In tegenstelling tot de exotische variaties die je in toeristenoorden krijgt of die vaak in de catering aangeboden worden, is een paella eigenlijk een heel eenvoudig gerecht.

Het authentieke paella recept is niet bepaald ontstaan in tijden van weelde. In tegenstelling zelfs, het gerecht werd vaak puur gemaakt om te kunnen overleven.

Het recept voor een authentieke Paella Valenciana bestaat uit slechts 10 ingrediënten, namelijk:

  • Paella rijst
  • Kip
  • Konijn
  • Bonen (snijbonen)  
  • Garrofons (Valenciaanse witte bonen)
  • Tomaat
  • Saffraan
  • Olijfolie
  • Water
  • Zout

Vaak worden deze ingrediënten nog met één of meerdere van de volgende ingrediënten aangevuld:

  • Pimenton dulce (zoet paprikapoeder)
  • Rozemarijn
  • Caracoles (slakken)
  • Knoflook
  • Artisjok

Pimenton en rozemarijn worden bijna altijd wel toegevoegd. Voor de andere ingrediënten is het een kwestie van persoonlijke smaak en proberen wat je wel en niet lekker vind.

Kijkend naar het lijstje met ingrediënten valt het op dat ze eigenlijk allemaal prima in Nederland verkrijgbaar zijn.

Alleen het konijn en de garrofons zouden een probleem kunnen vormen. Deze kun je evt. ook vervangen door wat meer kip en een andere soort grote witte bonen.

Het predicaat ‘Authentieke Paella Valenciana’ mag er dan echter niet meer op.

Paella recepten om zelf te maken

Wil jij zelf graag een paella maken? Kijk dan op onze recepten pagina. Daar vind je verschillende recepten van paellas, waaronder de authentieke Paella Valenciana, met de genoemde originele ingrediënten.

Ben jij na het lezen van dit artikel nieuwsgierig naar meer achtergrond informatie? Wil je zelf een keer paella maken en heb je daar gereedschap of ingrediënten voor nodig? Of heb je vragen over iets wat met paella te maken heeft? Kijk dan rustig nog even verder.


UK Flag Icon for Paella-info.com English Version – The authentic Paella recipe