Wat is paella rijst?

Wat is paella rijst? Er zijn op dit moment meer dan 40.000 graansoorten in de wereld, waarvan een groot deel als rijst beschouwd wordt. Allemaal zijn ze een bron van energie, laag in vet en rijk aan natrium. Daarnaast levert rijst ook nog eens koolhydraten en eiwitten van plantaardige oorsprong.

Hoewel alle rijstsoorten zaden van de Oryza sativa zijn, leveren ze zeker niet allemaal dezelfde resultaten bij het koken. De optimale kooktijd van verschillende soorten rijst ligt ver uiteen en de structuur van de korrel kan compleet verschillend zijn, afhankelijk van de hoeveelheid zetmeel en de vorm van de korrel. Daarom rijst de vraag: is er specifieke rijst voor paella en wat zijn de kenmerken van deze rijst?

Wat is paella rijst?

Paella rijst uit onze webshop

Rijstsoorten in de wereld

Het is geen toeval dat rijst deel uitmaakt van de gastronomische traditie van veel landen en dat enkele van meest bekende recepten ermee worden gemaakt. Er zijn vele voorbeelden van rijstgerechten, en afhankelijk van de regio waar je woont, kun je verschillende soorten vinden, allemaal met hun eigen unieke kenmerken. Hieronder lopen we de meest bekende rijstsoorten even langs.

Long grain rijst

Long grain rijst, bij ons ook wel bekend als Surinaamse rijst, is de meest gegeten rijstsoort in Amerika en het Caraïbisch gebied. Deze rijstsoort is dun en lang en heeft relatief veel tijd nodig om te koken. Long grain rijst wordt in grote hoeveelheden gekweekt in China en geëxporteerd over de hele wereld.

Ronde rijst

Ronde rijst heeft, zoals de naam als aangeeft, een ronde korrel. Deze rijst kan zeer goed smaken absorberen en wordt dan ook veel gebruikt in combinatie met bouillon en stoofschotels. Vanwege de korte, kleverige structuur van de korrel is deze rijstsoort ook erg geschikt voor het maken van sushi.

Een interessant feit over ronde rijst is dat het eindresultaat onder meer afhangt van de tijd tussen de oogst en het moment van bereiding, de vochtigheid tijdens het bewaren van de rijst en of de rijst al dan niet dan niet ‘gebroken’ is. Zo kun je beter geen “oude rijst” gebruiken op het moment dat je wil dat de rijst goed aan elkaar kleeft. Deze rijstsoort wordt verkocht onder veel verschillende benamingen. Enkele voorbeelden zijn: Japanse rijst, sushi rijst, of korte en ronde rijst.

Basmatirijst

Basmatirijst is één van de meest bekende rijstsoorten en staat bekend om zijn lange, slanke korrels die nog langer worden tijdens het koken. Tijdens het koken blijft de rijst redelijk compact en heeft hij de neiging om aan elkaar te plakken. Na het koken is Basmatirijst echter vrij los van structuur.

Er zijn twee soorten Basmatirijst, namelijk witte en bruine basmatirijst. De bruine rijst heeft nog een vlies en bevat daardoor meer vezels dan de witte variant. De kooktijd van Basmatirijst ligt over het algemeen tussen de 10 en 20 minuten. Omdat de rijst de neiging heeft om te gaan plakken tijdens het koken, wordt deze vaak eerst even omgespoeld. Ook kun je de rijst een tijdje in koud water laten weken, zo voorkom je dat je de rijst kapot kookt.

Arborio Rijst

Arborio rijst wordt voornamelijk in het noorden van Italië geteeld en is beter bekend als risottorijst. Deze rijstsoort kenmerkt zich door zijn romige textuur en vaste vorm na het koken. De korrels van de rijst blijven namelijk stevig van structuur, ook al kook je hem iets langer dan nodig is. Arborio rijst wordt dan ook voornamelijk gebruikt in romige gerechten, zoals rijstpudding of Italiaanse risotto’s.

Zilvervliesrijst

In tegenstelling tot de meeste andere rijstsoorten behoudt zilvervliesrijst zijn vlies. Hierdoor is de rijst iets donkerder van kleur en iets steviger van structuur dan witte rijst zonder vlied. Verder bevat het vlies om de rijst relatief veel voedingsstoffen. Hierdoor is zilvervliesrijst rijker aan vezels en mineralen dan de meeste andere rijstsoorten. Zilvervlies is een zeer populaire rijstsoort in België en Nederland en wordt vaak toegevoegd aan Indische of Chinese rijstgerechten die thuis worden bereidt.

Thaise rijst

Thaise rijst is bij ons beter bekend als Jasmijnrijst. Dit is een lange, fijnkorrelige rijstsoort met een milde, ietwat bloemige smaak. Jasmijnrijst heeft een kenmerkend aroma wat doet denken aan dat van noten of zelfs popcorn. Thaise rijst wordt voornamelijk gebruikt in oosterse roerbak gerechten, curry’s, en Aziatische salades.

Deze rijst moet voor het koken goed afgespoeld worden en het liefst even in koud water weken. Thaise rijst heeft namelijk een hoog zetmeelgehalte en daardoor de neiging om te gaan klonteren. Door de rijst even te laten weken spoel je een deel van het zetmeel weg en zal de rijst minder plakkerig worden.

Wilde rijst

Wilde rijst is geen echte rijst, maar een gras. Deze bontgekleurde rijstsoort heeft een slanke, langwerpige korrel. De korrels van wilde rijst hebben verschillende kleuren, van bijna wit tot bijna zwart. Deze mengeling van kleuren maken dat deze rijst zeer mooi gepresenteerd kan worden. Het is dan ook niet gek dat veel restaurants wilde rijst bij een gerecht serveren.

Parboiled rijst

Parboiled, oftewel, voorgestoomde rijst zegt eigenlijk meer over de techniek dan over de rijst zelf. Zoals de naam al aangeeft wordt deze rijst gestoomd voordat deze verpakt wordt. De rijst wordt gestoomd in zijn eigen vlies waardoor er meer voedingstoffen bewaard blijven. Een ander voordeel van het stomen is dat de kooktijd verkort wordt en de rijst dermate stevig en los van structuur wordt dat je deze niet snel te lang kookt. Deze rijst is dan ook ideaal voor het bereiden van salades, gerechte met bouillon en wokgerechten. Parboiled rijst is bij de meeste mensen beter bekend als snelkookrijst.

Bomba-rijst

Bomba rijst is oorspronkelijk afkomstig uit India en wordt sinds de middeleeuwen in grote hoeveelheden in Spanje verbouwd. Deze kort-korrelige rijstsoort, heeft een parelmoerachtige kleur en een stevige structuur. Kenmerkend voor Bomba rijst is dat de korrel minder snel open barst tijdens het koken. In plaats van open te barsten zet de korrel eigenlijk uit en behoudt deze zijn ronde vorm en stevige structuur.

Bomba rijst is de meest bekende rijst voor paella. De rijst is zeer goed in staat om smaken uit de bouillon te absorberen, zal niet snel ‘kapot’ koken en heeft zeer hoog gehalte aan amylose. Dit amylose gehalte zorgt ervoor dat de rijst niet aan elkaar gaan plakken en ook niet snel aan andere ingrediënten of aan de paella pan zal kleven. Deze kenmerken maken de bomba rijst uitermate geschikt voor het gebruik in paella.

Welke rijstsoort is het beste voor Paella?

Vaak als we op vakantie in Spanje een heerlijke paella hebben gegeten, vragen we ons af hoe we deze thuis ook kunnen maken. Een van de belangrijkste zaken bij het maken van paella is de keuze van de juiste rijst. Daarom staan we hier stil bij de verschillende soorten rijst die je in paella kunt gebruiken en waarom juist deze rijstsoorten zo geschikt zijn.

Het is een nogal technisch verhaal, maar wel belangrijk om te benadrukken wat er gebeurt tijdens het koken van de rijst. Wanneer het kokende water de rijstkorrel binnendringt, begint de structuur van de rijstkorrel van buiten naar binnen te veranderen. Als je tijdens het koken een rijstkorrel voor een lamp zou houden, kun je precies zien hoever het vocht al in de rijstkorrel doorgedrongen is. Ook zie je dan dat de buitenkant van de rijstkorrel glazig is geworden en een gelei-achtige structuur heeft gekregen. De kern van de korrel is daarentegen nog steeds hard, wat aantoont dat de rijst nog niet helemaal gaar is.

Zodra ook de kern van de rijstkorrel zacht geworden is, kan deze gegeten worden. Zou je op dat moment doorgaan met het koken van de rijst dan kook je de rijst letterlijk kapot. De korrel zal openbreken en de structuur van het zetmeel en amylose zal ontregelt worden. Gevolg is dat de rijst aan elkaar gaan plakken en onbruikbaar wordt voor paella. Een paella met plakkende rijst is voor de kenners een absolute no-go.

Om toestanden met plakkende en uit elkaar vallende rijst te voorkomen wordt er voor paella gebruik gemaakt van rijstsoorten die in staat zijn om veel vocht en smaak te absorberen, maar die niet snel kapot koken. De rijstsoorten die het beste aan deze kenmerken voldoen hebben een ronde korrel.

Valenciaans erfgoed

Spanje is een land is met een lange traditie in het verbouwen van verschillende soorten rijst. Om te bepalen welke rijst het beste is voor het bereiden van paella is het dus zaak om op zoek te gaan naar de bron van de paella: de regio Valencia aan de oostkust van Spanje.

Op de landerijen rond het natuurgebied van Albufera, even ten zuiden van de stad Valencia kweken de Valencianen al vele eeuwen lang rijst voor de door hun zo geliefde paella. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de ronde rijstsoorten die in de omgeving van Valencia verbouwd worden uitermate geschikt zijn voor het gebruik in paella.

Er zijn vijf belangrijke soorten paella rijst, dit zijn: J.Sendra rijst, Senia rijst, Bahia rijst, Bomba rijst, en Albufera rijst.

De soorten J.Sendra, Senia en Bahia worden op de verpakking vaak aangeduid als Redondo rijst (ronde rijst) en zijn zeer goed in staat tot het opnemen van smaak. Aan de andere kant is de Bomba rijst de meer populaire keuze. Bomba rijst is namelijk steviger van structuur en kook minder snel kapot dan redondo rijst. Je zou dus kunnen stellen dat Bomba rijst meer hufterproof is.

Ondanks het feit dat Bomba rijst is hoger geprijsd is dan Redondo rijst, is deze soort toch de favoriet bij veel fervente paella koks. Zoals eerder gezegd wil je als chef namelijk echt geen paella serveren waarvan de rijst kapot gekookt is.

Naast de Redondo en Bomba rijst is er ook nog de Albufera rijst. Deze, relatief nieuwe, rijstsoort is vernoemd naar het gebied waarin de Valenciaanse paella rijst gekweekt wordt. Albufera is een rijstsoort die speciaal ontwikkeld is om de beste kenmerken van redondo en bomba rijst te combineren. Deze rijst is dus in staat om veel smaak uit de bouillon te absorberen, maar blijft tegelijkertijd stevig van structuur en kookt niet snel kapot.

Redondo paella rijst

De rijstsoorten J. Sendra, Senia en Bahia welke vaak doorgaan als Redondo rijst zijn een kei in het absorberen van smaak. Een paella, gemaakt met één van deze rijstsoorten zal dan ook zeer smaakvol zijn. Als kok ligt er bij het gebruik van deze rijstsoorten een belangrijke verantwoordelijkheid. Bij het gebruik van redondo rijst is timing namelijk erg belangrijk.

Alle drie de rijstsoorten hebben namelijk de neiging om kapot te koken als je ze te lang kookt. De kunst is dus om de hoeveelheid rijst, de hoeveelheid vocht en de hoogte van het vuur zo goed mogelijk op elkaar af te stemmen. Als dit lukt is de rijst precies gaar op het moment dat het vocht verdampt is en ben je de held van de dag. Is je timing verkeerd en is de rijst te gaar of nog niet helemaal gaar, dan ben je juist de schlemiel.

Voor ervaren paella koks is het gebruik van Redondo rijst dan ook een mooie gelegenheid om te laten zien hoe goed de kunst van het paella maken beheersen. Voor de minder ervaren chef is een ander type paella rijst wellicht beter om ervaring mee op te doen.

Redondo rijst uit onze webshop:

Bomba paella rijst

Voor de beginnende paella chef is Bomba rijst de meest veilige paella rijst om te gebruiken. Het belangrijkste kenmerk van Bomba rijst is dat deze niet snel té gaar wordt. Het is dus niet erg om de paella enkele minuten langer te koken om ook het laatste vocht te laten verdampen. Hier kan Bomba rijst prima tegen.

Dit type paella rijst heeft weliswaar een iets mindere absorptie van smaken dan redondo rijs, maar is nog steeds een zeer smaakvolle rijst met een fantastische stevige structuur.

Bomba rijst is in staat om zeer veel bouillon te absorberen, tot wel drie keer zijn eigen gewicht. Dit absorptievermogen zorgt ervoor dat de rijstkorrel verdubbelt in grootte. Als je de paella na het koken nog enkele minuten laat rusten zal de bomba rijst nog wat extra smaak absorberen en wordt de gehele paella nog smakelijker.

De kooktijd van Bomba rijst is zo’n 16 tot 18 minuten. Dit is afhankelijk van de hoogte van het vuur. Paella wordt, na het toevoegen van de rijst doorgaans 8 minuten boven hoog vuur en vervolgend nogmaals 8 minuten boven laag vuur gekookt. Ook dit is een kwestie van ervaring opdoen.

Bomba rijst uit onze webshop:

Albufera paella rijst

Albufera rijst is een zogenaamde hybride rijst, die is samengesteld uit Senia en Bomba rijst. Na jaren van studie en onderzoek hebben de Valenciaanse rijstprofessionals deze variëteit gecreëerd op zoek naar het beste product. Albufera rijst is in 2016 op de markt gebracht en combineert de beste eigenschappen Sénia en Bomba rijst. Deze soort paella rijst heeft dus het smaak absorberende vermogen van Senia rijst en de stevigheid van Bomba rijst.

Gezien de combinatie van positieve kenmerken van Albufera rijst is het niet verwonderlijk dat deze rijstsoort steeds populairder wordt bij de paella chefs in Valencia. Wie wil er immers niet het beste van twee werelden?

Albufera rijst heeft een kooktijd van 14 tot 16 minuten, maar zal door zijn stevigheid dus niet snel té gaar koken als deze een minuutje langer staat.

Albufera rijst uit onze webshop:

Tot slot

Met een geschiedenis van vele eeuwen is de Valenciaanse rijstteelt een belangrijke bedrijfstak en traditie in de regio geworden. Veel professionals en thuiskoks houden sterk vast aan hun tradities en beschermen daarmee hartstochtelijk de tradities en gebruiken rondom paella.

Ieder weekend opnieuw lopende Valenciaanse restaurants, achtertuinen en de tweede huisjes op het platteland weer vol en gaat men massaal genieten van het bereiden en eten van authentieke Paella Valenciana. Uiteraard met het gebruik van authentieke ingrediënten en paella rijst van topkwaliteit.

Gerelateerde producten



Volg ons op social media:
Delen met een vriend