Met welke vis kan ik paella maken?

Paella is er in vele soorten. Zo heb je bijvoorbeeld varianten met vlees, met zeevruchten of met alleen groenten. Naast vlees, zeevruchten en groenten is ook vis een belangrijk ingrediënt voor paella.

Als je paella met vis gaat maken is het belangrijk om een vis met een stevige structuur te gebruiken. Met andere woorden, de vis moet tegen een stootje kunnen en niet uit elkaar vallen.

Los van de structuur van het vlees zelf kunnen de graten ervoor zorgen dat vis snel uit elkaar valt. Als vis gaar wordt valt het vlees van de graten af en moet je er heel voorzichtig mee omgaan.

Het is dan ook handig om een vissoort zonder graten te gebruiken. “Bestaat dit dan?” Vraag jij je misschien af. Jazeker, namelijk zeeduivel.

Vis op de markt uitgelicht

Graten geven smaak

In de paella zelf wil je een stevige vissoort hebben zodat de stukken vis nog te herkennen zijn als de paella geserveerd wordt. Dit staat echter los van het genereren van zoveel mogelijk smaak. Daarvoor wil je juist veel graten hebben omdat deze veel smaak afgeven.

Dat beide zaken goed met elkaar samen gaan komt doordat je, in het geval van paella met vis en zeevruchten met vooraf bereidde bouillon werkt. Deze bouillon maak je vooraf in een aparte pan en wordt later, gezeefd, aan de paella toegevoegd. Alle smaken in de bouillon kunnen vervolgens door de rijst opgenomen worden.

Het apart bereiden van de bouillon is anders dan bij een paella op basis van vlees, zoals bijvoorbeeld paella met kip. In dergelijke paellas hoef je niet bang te zijn dat het vlees uit elkaar valt en kun je de bouillon in de pan zelf maken.

Een voorbeeld van een dergelijke manier van werken zie je in het recept van Paella Valenciana.

Om tot een complete paella met vis te komen heb je dus eigenlijk twee soorten vis nodig. Stevige vis, zoals zeeduivel, voor in de paella zelf. En vis met veel graten voor het maken van een goede visbouillon.


Paellas.nl webshop banner

Van kop tot staart

Als je bovenstaande leest lijkt het alsof je behoorlijk wat verschillende vis nodig hebt. Hoe kun je dit nou voorkomen en op een redelijk goedkope en efficiënte manier een goede paella met vis maken?

Het makkelijkste is natuurlijk om te werken met een kant en klare visbouillon. Die kun je aanlengen, opwarmen en rechtstreeks aan de paella toevoegen. Eenvoudiger kan het niet.

Een andere, heel stuk meer ambachtelijke manier, is het zelf maken van een goede visbouillon zonder allerlei aparte vissoorten aan te moeten schaffen. Dit doe je heel eenvoudig door gewoon het hele beest te gebruiken en niet alleen maar de delen die je uiteindelijk in de paella stopt.

Stel, je maakt een Paella de Marisco en wilt deze maken met zeeduivel, gamba’s, langoustines en mosselen. Koop dan een hele zeeduivel en gebruik deze helemaal.

Door de vorm van de vis wordt er eigenlijk maar een klein gedeelte gebruikt en gaat het grootste deel (het kraakbeen en de kop) rechtstreeks de afvalbak in.

Deze delen zijn echter uitermate geschikt om bouillon mee te maken. Het zou dan ook zonde zijn om deze weg te gooien en aparte vis aan te schaffen voor het maken van visbouillon.

Geef dus vooral bij je vishandel aan dat je het kraakbeen, en eventueel ook de kop, mee wilt nemen. Stop deze vervolgens samen met wat vers gesneden groente in de pan en je maakt binnen een half uur een heerlijke visbouillon.

Wat met vis kan, kan overigens ook met andere ingrediënten. Zo geven de kop en schaal van gepelde gamba’s enorm veel smaak aan de bouillon. Gebruik dus vooral alles wat je kunt gebruiken om smaak te genereren!